近年來(lái),癌癥的發(fā)病率和死亡率不斷上升。
癌癥最根本的原因是基因突變,而生活中也存在一些能誘發(fā)細(xì)胞癌變的外部因素——致癌物。
世界衛(wèi)生組織國(guó)際癌癥機(jī)構(gòu)將已進(jìn)行致癌研究的化學(xué)物分為四級(jí):
一級(jí)致癌物:對(duì)人體有明確的致癌作用,動(dòng)物試驗(yàn)和人群流行病學(xué)調(diào)查都已確認(rèn)。
二級(jí)致癌物:根據(jù)其可能性的高低分為2A和2B兩類。2A類致癌物對(duì)人體很可能致癌,即對(duì)動(dòng)物為確定致癌物,但對(duì)人體致癌性證據(jù)有限;2B類致癌物可能致癌,即對(duì)人體和動(dòng)物的致癌性證據(jù)都不充分。
三級(jí)致癌物:對(duì)人體致癌性尚無(wú)法分類,即可疑致癌。

明確致癌的一級(jí)致癌物名單上包括黃曲霉素、甲醛、尼古丁、苯并芘等。更可怕的是,這些物質(zhì)很可能藏在日常生活中。
黃曲霉素是目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)致癌物之一,其毒性相當(dāng)于氰化鉀的10倍,砒霜的68倍。1mg黃曲霉素即可致癌,如果一次性攝入20mg甚至可以直接導(dǎo)致成年人死亡。
有研究發(fā)現(xiàn),黃曲霉素能改變DNA的組成成分,讓DNA堿基中的鳥嘌呤(G)轉(zhuǎn)化為胸腺嘧啶(T),從而主要誘發(fā)肝癌。
更關(guān)鍵的是,28-38℃的潮濕環(huán)境中,很容易滋生黃曲霉素,但要280℃以上的高溫才能殺滅,普通的煮沸消毒法對(duì)它幾乎不起作用。

2、黃曲霉素的藏身之處
黃曲霉素最喜歡藏在發(fā)霉的食物里,尤其是淀粉含量高的食物,包括花生、玉米、豆類、堅(jiān)果等。
吃到發(fā)霉、發(fā)苦的堅(jiān)果,一定要及時(shí)吐出來(lái)并漱口。如果一顆花生發(fā)霉,最好將整包都丟掉,因?yàn)辄S曲霉菌是以孢子形式傳播的,食物極易牽連霉變。
此外,開(kāi)裂的筷子、刮痕多而深的木砧板容易隱藏食物殘?jiān)o黃曲霉菌有機(jī)可趁。
3、怎樣減少黃曲霉素的危害?
◎ 控好源頭。花生、玉米、豆類等淀粉含量高的食物宜在低溫干燥處儲(chǔ)存;餐具注意干燥及更換;衛(wèi)生間等潮濕的地方多通風(fēng)等。
◎ 多吃新鮮蔬菜。新鮮蔬菜中的葉綠素能抑制人體對(duì)黃曲霉素的吸收,降低黃曲霉素中毒的風(fēng)險(xiǎn)。
1、苯并芘的危害
苯并芘是多環(huán)芳烴中毒性最大的一種強(qiáng)烈致癌物。它可以通過(guò)吸入、食入、經(jīng)皮吸收的方法進(jìn)入機(jī)體。
其中,少部分苯并芘會(huì)隨糞便排出體外,大部分經(jīng)肝、肺細(xì)胞的氧化酶激活而轉(zhuǎn)化為數(shù)十種代謝產(chǎn)物,繼而對(duì)基因造成損傷。如果基因損傷不能及時(shí)修復(fù),細(xì)胞就可能發(fā)生癌變。
動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明,長(zhǎng)期吸入或食用含苯并芘較高的食物容易誘發(fā)肺癌、肝癌、腸癌、胃癌等多種癌癥。
2、苯并芘的藏身之處
生活中常見(jiàn)的苯并芘來(lái)源主要有香煙煙霧、汽車尾氣、熏烤、高溫烹調(diào)食品等。
當(dāng)炒菜的油溫超過(guò)270℃時(shí),就會(huì)產(chǎn)生苯并芘。燒烤也能產(chǎn)生苯并芘,尤其是燒烤肥肉、雞皮、羊排等油脂較高的食物,特別要注意烤焦的部分,更是苯并芘的聚集地,其含量可高達(dá)普通食物的10~20倍。

炒完菜后的鍋垢也是同樣的道理,所以每炒一次菜都要記得刷鍋。
3、怎樣減少苯并芘?
◎ 多蒸煮少煎炸。盡可能多地選擇蒸煮的烹飪方式,炒菜時(shí)也不要等到油冒煙了再下菜,盡量熱鍋冷油。
◎ 選擇不粘鍋。實(shí)驗(yàn)證明,相同烹飪條件下,不粘鍋比不銹鋼鍋和鐵鍋用油更少,產(chǎn)生的苯并芘也相對(duì)更少。
◎ 用對(duì)食用油。好的食用油能從源頭上幫助減少苯并芘,其挑選方法為:選冷榨、高等級(jí)(特級(jí)、一級(jí))、少添加、選種類(首選橄欖油、茶籽油、亞麻籽油等)。
1、亞硝胺的來(lái)源與危害
亞硝胺,大家可能了解較少,但其前體物質(zhì)一定知道——亞硝酸鹽。亞硝酸鹽本身不致癌,它廣泛存在于自然環(huán)境中,尤其是食物,如蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量大約為4mg/kg,肉類約為3mg/kg,蛋類約為5mg/kg等。
正常情況下,人體攝入的亞硝酸鹽絕大部分會(huì)隨尿液排出體外,但如果長(zhǎng)期大量攝入亞硝酸鹽高的食物,如咸菜、熏制食品等,就會(huì)與蛋白質(zhì)結(jié)合生成亞硝胺,可誘發(fā)胃癌、食道癌、肝癌、結(jié)腸癌和膀胱癌等多種癌癥。

此外,啤酒、火鍋湯、香煙中都可能含有亞硝胺,如果大量攝入,對(duì)人體的危害更是會(huì)成倍增加。
2、怎樣減少亞硝胺的危害?
◎ 少吃腌熏食品。腌熏食品中含有亞硝酸鹽,可以在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為致癌物質(zhì)亞硝胺。吃自家做的咸菜,一定要避開(kāi)亞硝酸鹽的高峰時(shí)期(第3~8天),19天后較為安全。
◎ 避免過(guò)熱飲食。65℃以上的高溫飲食足以對(duì)食管粘膜造成灼傷。長(zhǎng)期如此,易引發(fā)炎癥,促使大量活性氮生成,合成亞硝胺,誘發(fā)細(xì)胞癌變。
◎ 適當(dāng)多吃富含VC的食物。有研究證明,維生素C能抑制亞硝胺的合成。
除以上3種物質(zhì)以外
常見(jiàn)的一級(jí)致癌物還包括
尼古丁、甲醛、乙醇等
應(yīng)盡量避免